Hachoir à viande professionnel

Certains professionnels de la boucherie utilisent encore un hachoir à deux mains pour préparer de petites quantités de viande, ou en jauger la texture en travaillant « physiquement » le morceau. Rien ne remplace toutefois la précision et surtout la rapidité d'un hachoir électrique. Concept Épices en propose plusieurs modèles dans son catalogue.

La viande hachée entre dans la composition de nombreux plats (boulettes, farces, gratins, lasagnes, sauces à la viande ou encore certains pâtés). Sa texture granuleuse et malléable se mélange facilement à des épices, des herbes, des légumes, du pain, des œufs ou d’autres ingrédients.

Dans le secteur professionnel, les impératifs de production on rendu nécessaire l'usage de hachoirs électriques, reléguant au rang d'accessoires d'appoint le hachoir traditionnel à deux mains, reconnaissable à sa lame courbe fixée à deux poignées latérales.

Hachoirs professionnels : description

Un hachoir électrique ressemble généralement à un bloc compact posé sur un plan de travail. À l’arrière ou sur le côté du hachoir se trouve le moteur, protégé par un boîtier en plastique ou en métal. À l’avant, un tube horizontal accueille le mécanisme de hachage. La viande ressort par l’extrémité de ce tube, sous forme de petits filaments ou de fragments réguliers.

La première pièce visible sur le hachoir professionnel est la trémie, positionnée au-dessus de l’appareil (elle prend souvent la forme d’un plateau ou d’un entonnoir large). La trémie reçoit les morceaux de viande avant leur passage dans le mécanisme. L’utilisateur place la viande dans cette partie, puis la pousse vers l’entrée du tube avec un poussoir.

À l’intérieur du tube, la vis sans fin,  pièce métallique en forme de spirale, tourne sur elle-même dès que le moteur du hachoir démarre. Elle entraîne la viande vers l’avant et la comprime progressivement.

Au bout de la vis, il y a le couteau rotatif. Cette lame, souvent en forme de croix, tourne avec la vis et tranche la viande au moment où celle-ci arrive contre la grille.

La grille perforée ferme l’extrémité du tube. Elle est ronde et percée de trous de différents diamètres. Le couteau plaque la viande contre cette grille, puis la découpe. La taille des trous détermine la finesse du hachage.

Enfin, la sortie correspond à l’ouverture située devant la grille. La viande hachée en est extrait après son passage dans les trous et ensuite dans un récipient placé devant l’appareil.

Les avantages des hachoirs électriques

Le hachoir électrique professionnel présente plusieurs avantages pour la préparation de la viande hachée. Avec un hachoir, l’utilisateur contrôle la composition de la viande : il choisit les morceaux, la proportion de gras, la fraîcheur et la qualité générale. Le hachoir professionnel permet aussi de choisir la finesse du hachage. Sur la machine, il suffit de changer la grille perforée : une grille à gros trous donne une texture plus rustique, une grille fine crée une viande plus compacte, adaptée aux farces ou aux saucisses.

Le hachoir électrique convient aussi à un usage professionnel, car son débit* reste régulier et souvent plus puissant qu'un modèle domestique. Plus le débit est élevé, plus la machine fait avancer rapidement la viande dans le mécanisme. La vis sans fin pousse les morceaux vers le couteau et la grille à un rythme constant. La viande ressort donc en continu, sans interruption importante.

Le hachoir réduit l’effort physique et assure un débit constant pendant le travail. Il peut traiter différents types de viande, comme le bœuf, le porc ou la volaille.

*Le débit désigne la quantité de viande que le hachoir peut traiter dans un temps donné, par exemple en kilos par minute ou en kilos par heure.

La puissance des hachoirs électriques

Le choix d’un hachoir à viande professionnel dépend de plusieurs critères. La puissance en est un : un modèle de 750 watts convient plutôt à un usage modéré, avec une viande tendre et des quantités limitées.

Un hachoir de 1,5 CV possède une puissance plus élevée et supporte un travail plus régulier. Un modèle industriel de 3 CV est adapté à une utilisation intensive.

La puissance de la machine entraîne à la fois la vis sans fin et le couteau rotatif. Elle permet au hachoir de  traiter une viande plus ferme, plus froide ou plus grasse: une viande plus ferme demande plus d’effort, car les fibres musculaires sont plus denses. La vis doit la pousser vers la grille, puis le couteau la couper nettement. Si le moteur manque de puissance, la viande avance péniblement, le hachage ralentit et la machine peut forcer.

Une viande plus froide est souvent plus dure et augmente le travail mécanisme. Un hachoir plus puissant conserve une rotation régulière malgré cette résistance.

Une viande plus grasse peut aussi poser problème. Le gras peut coller, s’écraser ou ralentir la vis, surtout si la machine manque de force. Avec une puissance suffisante, le hachoir maintient l’entraînement et limite les bourrages.

La capacité du hachoir est un autre paramètre, souvent scruté par les professionnels. Elle se mesure en kilos par heure ou par minute. Le débit indique la quantité de viande traitée pendant une durée précise. Un débit élevé réduit, de fait, le temps de préparation.

L’inox est très utilisé pour un hachoir professionnel : cet acier résiste à la corrosion, supporte les lavages fréquents et respecte mieux les exigences d’hygiène.

Enfin certains accessoires augmentent le prix, mais rendent le hachoir plus polyvalent. Différentes grilles peuvent être nécessaires pour varier la taille du hachage : selon la dimension de ses trous, la viande obtenue a une texture fine ou plus épaisse.

La facilité d’entretien influence aussi le prix et la durée de vie de l’appareil. Un démontage simple, des pièces lavables et un accès rapide au couteau rendent le nettoyage plus sûr.

Le prix doit donc être évalué au regard de la puissance, du débit, des matériaux et accessoires utilisés sur le hachoir.

Hachoirs professionnels: l'offre de Concept Epices

L’offre en hachoir professionnel de Concept Épices s’adresse aux professionnels : les niveaux de puissance, de débit et d’équipement de chaque appareil sont adaptés à différents besoins. Le hachoir Double Coupe R70 possède une puissance de 750 watts et un débit de 120 kg par heure. Il convient à un atelier professionnel de taille modérée, avec une production régulière de viande hachée. Son prix se situe dans une gamme plus accessible en raison d’une capacité inférieure à celle des modèles Dadaux.

Les modèles TX 82 DC et TX 98 DC Dadaux visent un usage professionnel plus intensif. Le TX 82 DC dispose d’une puissance de 1,5 CV et d’un débit théorique de 300 kg par heure. Le TX 98 DC monte à une puissance de 3 CV, avec un débit théorique de 550 kg par heure. Ce surcroît de puissance permet au hachoir de traiter plus de viande, avec plus de régularité et moins d’effort pour le moteur. Le prix augmente donc avec la capacité, la résistance et le niveau professionnel de la machine.

La mention double coupe signifie que la viande passe par un système plus complet qu’une simple coupe. Un système simple coupe utilise généralement un couteau et une grille. Un système double coupe ajoute un pré-coupeur, puis un couteau et une grille. Le pré-coupeur est une première plaque coupante qui prépare la viande avant le passage au couteau rotatif.

L’inverseur de marche permet au hachoir de faire tourner la vis sans fin dans le sens opposé. Cette fonction dégage les bourrages éventuels, par exemple avec une viande nerveuse ou trop chargée en gras. L’inox 18-10 désigne un acier inoxydable contenant environ 18 % de chrome et 10 % de nickel. Il résiste bien à la corrosion et reste adapté au contact alimentaire. Le réducteur à bain de graisse, graissé à vie, signifie que les engrenages baignent dans une graisse durable : l’entretien mécanique est donc simplifié.

Ces produits vont vous intéresser :

Poussoir à saucisses – Machine à découper les saucisses – Pièces détachées – Matériel professionnel