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Chorizo Espagnol

Chorizo Espagnol
  

Ingrédients pour 1 Kg : 
- 490 gr de maigre de porc
- 190 gr de poitrine de porc
- 270 gr de gras de bardière
- 5 cl de vin rouge
- 40 cl d'eau
- 80 gr d'épices chorizo  

Bonjour, voici ma recette pour le chorizo. 

Tout d'abord, les viandes doivent être travaillées très froides, voire congelées de façon à ce que le gras de porc sorte du cutter ou du mélangeur à une température inférieure ou égale à 0° C. 

- Dans un récipient, délayez l'eau, le vin et l'épices chorizo. 

- Cutterez les maigres quelques tours puis ajouter les gras. Poursuivre le cuttérage jusqu'à l'obtention du grain désiré (5 minutes environ). 

- Mélangez le tout avec l'eau, le vin et les épices chorizo jusqu'à avoir un mélange homogène. 

- Poussez en menu de porc 34/36 et en pièce de 400 à 500 grammes. 

- Laissez reposer une nuit et faire un étuvage doux de 40 à 60 minutes à 40° C. 

- Vous avez ensuite la possibilité de faire (ou pas) un fumage (2 heures à 40° C).  

- Séchage de 12 à 14 jours à 14° C pour une HR de 75 à 80%. Jusqu'à obtention de 20 à 30% de perte. 

Et voilà, bonne dégustation à tous... 
Envoyé par Jacques 
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