Ingrédients :

• 2.5 Kg de foie de canard dénervé
• 3.5 Kg de gras de mouille
• 2 Litres de lait
• ¾ Litre de crème fraiche
• 1.3 Kg de graisse de canard
• ½ verre de porto rouge dénaturé
• 250 gr d'assaisonnement pâté de foie
• 100 gr de ligamix fort (liant fort)

Préparation :

• Pocher les gras de mouille 15 minutes dans une eau frémissante.
• Faire fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer les 2 litres de lait jusqu'à ébullition.
• Passer à la cutter les foies de canard en y incorporant les épices pâté de foie et ligamix fort. Montez le tout en émulsion en rajoutant 2/3 du lait chaud, les gras pochés, la graisse de canard.
• Racler la cuve à l'arrêt et relancer l'affinage en ajoutant le dernier 1/3 de lait, la crème et le Porto.
• Enfin terminer l'affinage et mouler en terrine bardée.

Cuisson :

Pour la cuisson préférez une cuisson au four étuve ambiance 92 °C, pour une cuisson à cœur à 75 °C.

Pour une présentation du mousson en médaillon, embossez en boyaux artificiels, cuisson 40 mn à 75 °C en cellule vapeur ou bain marie.

Variante :

Rajouter un soupçon d'armagnac, de calvados, ou d'eau de vie.