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Mousson de Canard

Mousson de Canard

Ingrédients :
- 2.5 Kg de foie de canard dénervé
- 3.5 Kg de gras de mouille
- 2 Litres de lait
- ¾ Litre de crème fraiche
- 1.3 Kg de graisse de canard
- ½ verre de porto rouge dénaturé
-250 gr d'assaisonnement pâté de foie
-100 gr de ligamix fort (liant fort) 

- Pocher les gras de mouille 15 minutes dans une eau frémissante. 

- Faire fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer les 2 litres de lait jusqu'à ébullition. 

- Passer à la cutter les foies de canard en y incorporant les épices pâté de foie et ligamix fort. Montez le tout en émulsion en rajoutant 2/3 du lait chaud, les gras pochés, la graisse de canard. 

- Racler la cuve à l'arrêt et relancer l'affinage en ajoutant le dernier 1/3 de lait, la crème et le Porto. 

- Enfin terminer l'affinage et mouler en terrine bardée. 

Pour la cuisson préférez une cuisson au four étuve ambiance 92 °C, pour une cuisson à cœur à 75 °C. 

Pour une présentation du mousson en médaillon, embossez en
boyaux artificiels, cuisson 40 mn à 75 °C en cellule vapeur ou bain marie.  

VARIANTE : 
Rajouter un soupçon d'armagnac, de calvados, ou d'eau de vie. 
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