Terrine Périgourdine

Ingrédients :

• 1.1 Kg de canard
• 0.5 kg de foie canard
• 4 kg de gorges et parures
• 2.5 Kg de Foie Gras (Oie ou canard)
• 1.5 kg de Jambon Cuit
• 150 gr de Pelures de Truffes
• 200 gr de champignon
• 250 ml de Porto
• 250 gr de pâté de campagne
• 40 gr d'Arôme Viande (variante pour rehausser le goût de viande)
• 100 gr de Ligamix fort

Recette de la terrine périgourdine :

• Couper finement vos champignons en lamelle.
• Couper le jambon en dés.
• Couper 50% du foie gras en tranches épaisses et le reste en dés de la grosseur d'une noisette.
• Hacher les 4 kg de parures et de gorge à la plaque 8.
• Hacher ensuite le restant des viandes et les pelures de truffe à la plaque fine N°2 ou 2.5.
• Ajouter le jambon, les noisettes de foie gras à la viande hachée.
• Mélanger l'ensemble de la mêlée ainsi réalisé avec 40 gr d'Arôme Viande, 250 gr de pâté de campagne, 100 gr de Ligamix fort, le porto.
• Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
• Quadriller avec des petites tranches de lard votre plat de cuisson.
• Recouvrir l'ensemble d'un morceau de crépine.
• Pour la cuisson, enfournez à 170°C pendant 15 mn pour dorer le dessus de la terrine. Ensuite à 95°C en ajoutant de l'eau dans les plaques de cuisson, pour une cuisson à cœur de 75°C.
• Ajouter à la sortie du four une gelée, puis refroidir en chambre froide.
• Il restera qu'à réaliser un glaçage, et à déguster.