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Boudin Blanc à l´ancienne

Boudin Blanc à l´ancienne
 

Ingrédients : 
- 1 Kg de maigre de porc
- 1 Kg de maigre de veau
- 1 Litre de lait
- 1 Kg de crème fraiche
- 260 gr d'assaisonnement boudin blanc  


- Parez les viandes. 

- Hacher très fin le maigre de veau et le maigre porc selon votre convenance. A savoir que l'utilisation d'une cutter peut être envisagé pour monter le mélange en émulsion.
Nous vous conseillons de passer les viandes à la cutter. 

- Délayer 260 gr d'assaisonnement boudin blanc avec le lait. Si vous n'avez pas de cutter, mélanger le lait froid avec les épices à l'aide d'un batteur électrique. Plus le mélange aura été remué, meilleur sera la tenue et la couleur de vos boudins blancs.  

Il est très important que le mélange se fasse à la cutter ou au batteur pour incorporer un maximum d'air à la préparation. La liaison des chairs se fera ensuite à la cuisson avec les lacto-protéines de lait. 

- Mélanger le tout énergiquement afin d'avoir un mélange homogène. 

- Pousser la mélée ainsi réalisée dans du 32/34 à l'aide de votre poussoir à saucisses

Pour la cuisson, 30 minutes à 75° constant (maintenir l'ensemble à cette température). Lorsque le temps est dépassé, refroidir les boudins dans une haut très froide. C'est le choc thermique qui fera la couleur blanche au boudin blanc.  
Envoyer par Jacques   


Astuce : Pour les fêtes, vous pouvez l'agrémenter de : 
- Champignons
- Truffes
- Foie gras + 10 gr/Kg d'armagnac
- Orange confites + 15 gr/Kg d'armagnac
- 15 gr/Kg de Marie Brizard
- Pommes et Calvados
- Champagne, pineau des Charentes, ...  
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