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Jambon blanc Artisanal

Jambon blanc Artisanal
Ingrédient :
- Viande de Porc
- Saumure Bouillon 463
- Sel Nitrité  

Pour réaliser un jambon blanc artisanal, il faut distinguer 2 étapes :  

- La première étant le saumurage :  

Pour réaliser votre saumure, il vous faudra prendre 120 gr de sel nitrité ainsi que 80 gr de saumure bouillon par litre d'eau. Si vous réalisez le saumurage par injection rien de plus simple, injectez la saumure à vos morceaux de viande de porc. Si vous réalisez le saumurage en immersion, il vous faudra attendre 24h à 48h (en fonction de la grosseur de vos blocs) que la saumure pénètre au coeur des chairs...  

- La deuxième étape étant la cuisson :   


Prenez vos moules à jambon, garnissez les des morceaux de porc saumurés (les morceaux avec couenne vers l'extérieur du moule). Bien les tasser... Pour finir, versez une louche de saumure sur vos moules. Une astuce, à cette étape, ne pressez pas vos jambons car sinon ils seront sec et cassants... La cuisson, four à 75°c et arrêtez la cuisson lorsque la température intérieure de vos jambons est de 75°c. En général, il faut une nuit de cuisson. Si vous possédez un four qui gère l'hydrométrie, réglez le à 100%, sinon pour les autres fours mettre un grand récipient remplit d'eau avec vos jambons lors de la cuisson.  

La cuisson réalisée, il vous reste une dernière tâche, le pressage. Avec vos moules à jambon, pressez vos jambons en plusieurs fois s'il le faut. Mettre en chambre froide ou sous vide pour la conservation. 


Envoyé par Yves  

Vous pouvez réalisez cette recette avec les saumures jambon et jambon supérieur, saumures bouillon et bouillon supérieur. 
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