-Epices saucisson sec

Le saucisson sec est un produit de charcuterie obtenu par un processus de fermentation et de séchage naturel. Lors de cette phase dite d’affinage, la saucisson perd progressivement une partie de son eau (les connaisseurs parlent de « dessication » pour désigner ce phénomène naturel). Lors de l’achat, le saucisson a déjà perdu un bon tiers de son poids en eau (entre 25 et 35%), mais l’évaporation se prolonge encore dans le temps.

Cette perte d’eau raffermit la chair et ralentit le développement de micro-organismes indésirables. Elle concentre aussi les saveurs naturelles de la viande, et le goût, plus ou moins prononcé, des aromates.

-Le rôle des épices dans la fabrication du saucisson sec

La viande, généralement un mélange de viande maigre et de lard de porc, est assaisonnée avec du sel, des épices, des herbes et parfois du vin. Le sel a un rôle majeur dans la conservation du produit (il ralentit le développement microbien). Les épices apportent du goût et influent sur la couleur du produit. Certaines d’entre elles contribuent aussi à la longévité du saucisson : c’est le cas, par exemple, du poivre ou du clou de girofle qui ont la capacité d’agir sur les agents pathogènes.

La fonction des épices est d’abord gustative. Dans la mêlée, chaque épice révèle son caractère et dévoile ses nuances. Le poivre noir, très fréquent dans les recettes, donne une note chaude et pimentée. L'ail donne de la puissance. La muscade introduit de la rondeur et une certaine douceur aromatique. On retrouve parfois, dans certains saucissons, un arôme subtil de noisette dû à l'affinage lent et à la transformation des graisses pendant la maturation.

Les épices, qui développent d'autres arômes – poivrés, anisés ou boisés – ne sont pas à l’origine de ce goût de noisette. En revanche, certaines épices comme le poivre ou la muscade peuvent accentuer cette sensation et souligner les arômes ronds et légèrement grillés du saucisson sec, parfois qualifiés de "notes chaudes".

Ces nuances se retrouvent dans les préparations à base d’épices conçues par Concept Épices.

-Le goût et la conservation

Les préparations épicées permettent de réguler le développement des bactéries grâce à l’action du sel et des agents conservateurs. Les épices naturelles améliorent aussi l’apparence du produit et lui confèrent une belle coloration uniforme. Les saucissons épicés réalisés avec les produits Concept Épices sont pensés pour être stables, savoureux, bien séchés, avec un bon goût et un visuel soigné. Les saucisses sèches peuvent également bénéficier de ces assaisonnements.

-Des produits pensés pour les professionnels

Concept Épices prépare et commercialise des produits à destination des bouchers, charcutiers et artisans du goût. Les épices pour saucisson sec sont disponibles sous forme de mélanges complets comme les « épices Saucisson Sec » conditionnées en sachet de 2 kg. L’assaisonnement est rosé et donne un résultat savoureux, avec des notes de noisette poivrée. Il permet de fabriquer des saucissons secs ou des saucisses sèches (voir le prix et la disponibilité du produit dans notre stock).

-Une gamme bio certifiée et tracée

Concept Épices propose aussi un produit spécialement dédié à la fabrication de saucisson sec bio. Le mélange « Épices Saucisson Sec Bio 1 kg » est certifié par Bureau Veritas. Il contient du sel, des sucres issus de l’agriculture biologique, du poivre noir bio, des arômes naturels d’ail et de romarin bio. Le produit est conforme aux règles européennes relatives au bio. Il contient au moins 95 % d’ingrédients agricoles bio. Il ne contient ni OGM, ni engrais chimiques, ni pesticides de synthèse. Sa composition est rigoureusement contrôlée depuis la semence jusqu’au produit final. Le prix de ce mélange d’épices et sa disponibilité dans le stock de Concept Épices, est renseigné dans nos fiches produits (voir plus haut).  

-Le talc pour saucisson sec

En plus des mélanges épicés, Concept Épices vend aussi du talc pour saucisson sec. Ce produit est une poudre blanche utilisée pour l’enrobage externe du saucisson. Il n’a pas de goût, mais sert à protéger le produit pendant le séchage. Il favorise une perte d’humidité régulière et prévient les moisissures indésirables. Il joue aussi un rôle visuel : il donne au saucisson son aspect sec et traditionnel. Le talc est vendu en sachet d’1 kg (voir le prix du produit et sa disponibilité en stock dans notre catalogue ci-dessus).

- Epices pour saucisson sec : chez Concept Épices, la qualité avant tout !

Tous les produits épicés pour saucissons secs sont en stock. Les professionnels peuvent commander rapidement et régulièrement. Concept Épices veille à maintenir une disponibilité constante sur ses références. Le rapport qualité-prix est étudié pour répondre aux attentes des artisans de la viande et de la charcuterie. La conception de chaque produit a été soigneusement étudiée pour faciliter son utilisation et sa stabilité, quel que soit le type de recettes envisagées (traditionnelle ou plus créative).

-Saucisses et saucissons : une même base, des usages variés

Les assaisonnements à base de sel et d'épices permettent de préparer des saucisses épicées comme des saucissons secs. La différence vient ensuite du traitement. Le saucisson passe par un séchage prolongé et une phase de maturation, alors que la saucisse est un produit plus frais. Les épices doivent résister au temps, ne pas s'oxyder, ne pas masquer le goût de la viande. Les produits Concept Épices sont conçus dans ce sens.

-Un goût épicé bien dosé

Le goût d'un bon saucisson sec repose sur l'équilibre entre la viande, le gras, le sel, et les épices. Les saucissons épicés issus des préparations Concept Épices sont pensés pour avoir un goût net, une longueur en bouche, et un caractère qui se démarque sans être trop fort. Le poivre noir bio ajoute de la chaleur, la muscade soutient le fond aromatique, l’ail intensifie l’ensemble, le sel relève le produit. Chaque ingrédient est dosé avec précision.

- Découvrez nos autres gammes d’épices :

Épices charcuterie Bio – Épices charcuterie – Épices chorizo – Épices pâtés et rillettes