Saucisson Sec de porc

Ingrédients pour 1 kg : 
- 600 gr de maigre de porc dénervé
- 200 gr de poitrine de porc
- 200 gr de gras dur
- 60 gr d'épices saucisson sec 

Recette saucisson sec de porc :

• Les gras doivent être légèrement congelés pour obtenir une coupe franche, ainsi vous éviterez que le gras et la viande se transforme en une pâte collante.  

• Rajoutez les 60 gr d'épices saucisson sec, et bien mélanger. 

• Poussez vos pièces avec du boyau 34/36, chaudin 50/55 ou 55/60 pour faire un saucisson sec (taille habituelle) ou à un diamètre inférieur pour réaliser une « ficelle »*.   

ETUVAGE : Laissez vos saucissons si vous n'avez pas d'étuve dans une pièce (votre cuisine 22°/24°) suspendus près des plaques de cuissons pendant 2-3 jours. 

• Puis, laissez dans le local de fabrication à l'abri des courants d'air pendant 24-48 heures. 

• Lorsque la couleur est montée et que la prise de la pâte est faite, placer dans un local frais. Vérifiez l'avancement de vos saucissons pour connaitre leur degré de maturité au bout de 3 à 4 semaines. 

*La ficelle est un saucisson sec de largeur plus fine mais bien plus longue que la forme habituelle du saucisson sec.  

Astuce : Si vous êtes équipés d'une étuve, laissez reposer une nuit après poussage et placez à l'étuve pendant 36-48 heures en fonction du calibrage (les températures et les hygrométries dépendent de la charge et du type d'étuve).