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Chorizo Maison

Chorizo Maison
 

Ingrédients : 
- 4 Kg de maigre de porc
- 4 Kg de poitrine de porc
- 2 Kg de gorge de porc
- 800 gr d'épices chorizo
- 0.1 Litre d'eau  

- Parer les viandes. 

- Hacher la viande avec une grille de 12 mm. 

- Dans un récipient, délayer les 800 gr d'épices chorizo avec l'eau, bien mélanger le tout avec la viande. 

- Mélanger afin d'avoir un mélange homogène.   

- Laisser reposer la pâte compacte en chambre froide (2ºC à 4ºC) pendant 12 heures. Ne jamais dépasser 24 heures de temps de nitrification.  


- Embossez avec des boyaux naturels ou artificiels'. Le calibre ne doit pas être supérieur à 40 mm.  


- Etuver en deux temps: 6 heures environ à température 20/22ºC et humidité relative 60/65% et puis 48 heures à 22/24ºC et 90/85%.   


- Sécher à 10/12ºC et 80/75 % d´humidité jusqu´à une perte de poids de 25/30%. 

Bonne dégustation.  

Envoyé par Arnaud 
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