Quel calibre de boyaux de porc choisir ?

Il existe une grande diversité de calibre dans la famille du boyau de porc. Les plus utilisés vont du calibre 30 au calibre 36 pour la saucisse et boudin et jusqu'au 60 pour le saucisson. Ainsi le boyau de porc sera utilisé principalement pour 3 grandes familles de produits finis :

1 les saucisses dîtes Toulouse avec un calibre plus large : Pour cela vous utiliserez un boyau de porc calibre 30/32 ou 32/34 que vous embosserez avec de la chair à saucisse.

2 les boudins blancs et boudins noirs : Pour le boudin blanc préférez un calibre 30/32 (maxi 32/34), à l'inverse pour un boudin noir, nous vous conseillons plus un calibre de 34/36 (mais pas plus petit que 32/34).

3 les saucissons secs et chorizo : Si vous désirez réalisez un saucisson sec ou un chorizo de petit calibre (environ 2.5 cm de diamètre fini) préférez un 30/32 sinon un 34/36 fera parfaitement l'affaire avec un calibre fini de 3 à 3.5 cm.

Vous pourrez aussi utilisez pour vos saucissons secs, du chaudin de porc calibre 55/60 (conditionné en 15 bouts). Les chaudins sont très costaud à l'embossage, fermés et ficelés d'un côté, ils faciliteront la réalisation de vos saucissons secs.
Le suivant de porc est moins onéreux que le chaudin mais un peu plus fragile. Il faudra embosser avec douceur sous peine de casse du boyau.

Comment utiliser les boyaux de porc ?

Laissez vos boyaux pour saucisses toute la nuit dans un grand volume d'eau pour les dessaler. Suite à cette étape, l'idéal est d'assouplir les boyaux. Pour cela, rien de tel qu'un deuxième trempage d'une demi-heure dans de l'eau tiède (entre 35° et 40°).
Dernière étape : vous n'avez pas à les couler (Mettre de l'eau dans le boyau que l'on fait circuler jusqu'à l'autre extrémité) et à réaliser vos saucisses.
Un jeu d'enfant !