Rillette Maison (professionnel)

Ingrédient pour 15 Kg de rillettes maison :

• 8 Kg de maigre de jambon 7 Kg de gras de bardière (dure)
• 8 Kg de saint doux (l'excédant de saint doux sera retiré et servira une prochaine fois)
• 1 Fémur de jambon fendu en deux
• 310 gr d'épices de rillettes

Recette rillettes maison :

Découper le maigre en gros cube (5 cm)

Découper le gras en petit cube (2 à 3 cm)

Mettez le tout à cuire dans le saint doux avec le fémur.

Faire cuire l'ensemble à feu doux (environ 7 à 8 heures) jusqu'à ce que les morceaux de maigre se casse en appuyant dessus.

Tirer les rillettes (c'est-à-dire enlever les plus gros du gros), jusqu'à ce qu'il arrive au niveau du maigre.

Le gras et le saint doux retirés me resserviront à une autre cuisson.

Enlever le fémur

Ecraser tous les morceaux à l'aide d'un écumoire

En toute fin de cuisson, je rajoute les 310 gr d'épices rillettes, je mélange bien.

J'attends 20 minutes et je mets en pot mes rillettes avec une louche.

Je mélange à chaque louche mes rillettes afin d'avoir un mélange homogène sinon le gras remonte à la surface.