Ingrédients :

• 7 Kg de maigre de porc
• 3 Kg de gras dur de porc
• 450 gr d'épices saucisson à l'ail
• 150 gr de  sel nitrité

Recette du saucisson à l'ail : 

Pour commencer, prendre 1.5 Kg de maigre et 500 gr de gras.

Passer le tout à la grille N°3 pour réaliser la pâte fine.

Hacher le reste de maigre à la grille N°6 et le reste de gras à la grille N°8.

Délayer avec un peu d'eau le sel nitrité et l'épices saucisson à l'ail.

Rajouter de l'ail en fonction de vos goûts. Préferer l'ail en poudre ou semoulé plutôt que de l'ail frais pour éviter l'oxydation du produit.

Bien mélanger la mêlée. - Si vous utilisez des boyaux artificiels, les laisser immergés dans de l'eau chaude 1 à 2 minutes pour bien les assouplir.

Embosser vos pièces et idéalement étuver toute la nuit à 20°-22° pour monter en coloration. Si vous n'avez pas d'étuve, un simple four avec un récipient d'eau à l'intérieur fera l'affaire.

Le lendemain, c'est l'heure de la cuisson.

Cuisson : 

Plusieurs façons possibles :

Cuisson à 60° pendant 1h à 1h15 (que je conseille pour les boyaux artificiels)

Cuisson à 75° pendant 45 minutes (que je conseille pour les boyaux naturels, gros de bœuf 55/60 ou 50/55) température à cœur 65°.

Attention, si vous avez une pellicule de gras entre le boyau et la chair, c'est que vous aurez soit cuit vos pièces trop longtemps ou bien trop fort.

Bonne dégustation…