Saucisson Lorrain

Ingrédients :

• 6 Kg de maigre de porc (échine de porc)
• 4 Kg de gras de porc
• 600 gr d'épices saucisson sec.
• 40 gr de poivres 5 baies
• Chaudin de porc ou gros de boeuf 55/60

Recette saucisson lorrain :

• Hacher le maigre et la poitrine ensemble avec une grille de 6 à 8 mm.
• Dans un récipient, bien mélanger la mêlée avec les épices saucisson sec en saupoudrant sur la viande.
• Rajouter le poivre 5 baies que vous aurez écrasé avec votre feuille. Mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
• Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.
• Repasser l'ensemble de la mêlée au hachoir mais avec une grille fine 3,5.
• Embosser dans les  boyaux naturels calibre 36/38 mm ou chaudin de porc.
• Nouer le boyau sur l'une des extrémités, et poussez la viande en maintenant le boyau (s'assurer qu'il n'y pas d'air à l'intérieur).
• Former ainsi vos saucissons.
• Suspendre un bout du saucisson à une perche, et veiller à ce qu'aucun saucisson ne se touche. Les laisser étuver ainsi 24 heures à 22°.
• Si pas d'étuve, laisser dans votre cuisine suspendu.
• Pour le fumage au bois de hêtre, 6 à 8 heures maxi selon le nombre de pièces à fumer. Mais attention de ne pas cuire votre saucisson lorrain.
• Séchage entre 4 et 6 semaines en moyenne.

Vous pourrez ensuite déguster votre saucisson lorrain.