Ingrédients :

• 6.5 Kg de maigre de porc
• 3.5 Kg de poitrine de porc
• 600 gr d'épices saucisson sec.

Recette du saucisson sec maison :

• Parer la poitrine.
• Hacher le maigre et la poitrine ensemble avec une grille de 6 à 8 mm.
• Dans un récipient, bien mélanger la mêlée avec les épices saucisson sec en saupoudrant sur la viande.
• Mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
• Embosser dans les boyaux naturels calibre 34/36 mm ou chaudin de porc.
• Nouer le boyau sur l'une des extrémités, et poussez la viande en maintenant le boyau (s'assurer qu'il n'y pas d'air à l'intérieur).
• Former ainsi vos saucissons.

ETUVAGE : 85 % d'humidité à 22°/24° (pendant 1 à 3 jours) pour que le PH baisse à 5.2

Si vous n'avez pas d'étuve dans une pièce (votre cuisine) suspendus près des plaques de cuissons pendant 2-3 jours.

Ensuite, les mettre dans un séchoir à une température comprise entre 12/14°C et une humidité relative maximum de 70 à 80%. Si vous n'avez pas de séchoir, mettre vos saucissons secs suspendus dans un endroit frais comme une cave...

Pour de la saucisse sèche (diamêtre 22/24) 10 jours en moyenne. Pour des saucissons entre 2 et 4 semaines en moyenne.

ATTENTION : Ne pas mettre vos pièces à sècher en prise directe avec le ventilateur car sinon vos saucissons vont crouter...

Astuces : Piquez vos saucissons secs maison, ils s'égoutteront plus vite. Cette recette s'accommode très bien en rajoutant des figues ou des noisettes.